Kaffe er følelser, vaner og lidt for dyre bønner i en pæn pose. Men det er også kemi. Masser af kemi. Og nu mener forskere fra University of Oregon, at en lille elektrisk måling kan gøre det lettere at forstå, hvorfor én kop kaffe smager fantastisk, mens den næste smager flad, bitter eller bare forkert.
Forskerholdet har nemlig brugt et værktøj, der normalt hører hjemme i batteri- og brændselscellelaboratorier, til at måle kaffe. Ved at sende elektrisk strøm gennem en prøve af den færdigbryggede kaffe kan forskerne aflæse et mere præcist fingeraftryk af smagen.
For den typiske kaffedrikker betyder det ikke, at morgenkaffen pludselig skal kobles til en oplader. Men teknologien kan få betydning for caféer, kafferisterier og måske på sigt de mere avancerede kaffemaskiner derhjemme.
Mere ens kaffe – mindre gætværk
Bag forskningen står blandt andre kemikeren Christopher Hendon, der i flere år har undersøgt, hvordan man brygger kaffe mere præcist og med mindre spild. Tidligere har hans hold blandt andet arbejdet med modeller for espresso og med den lille vanddråbe-trick, som nogle baristaer bruger før kværning for at reducere statisk elektricitet og klumper i kaffen. Denne gang handler det om selve smagen i koppen.
I dag bruger kaffeindustrien blandt andet målinger af, hvordan lys bevæger sig gennem kaffen, til at vurdere styrken. Det siger noget om, hvor meget der er trukket ud af bønnerne, men det fortæller ikke hele historien. Ristningsgraden spiller også en enorm rolle, og netop kombinationen af styrke og ristning er svær at skille ad.
Det er her den elektriske metode kommer ind. Forskerne brugte et instrument kaldet en potentiostat, som normalt måler elektriske reaktioner i batterier. I kaffeforsøget kunne værktøjet opfange forskelle i den bryggede kaffe og blandt andet identificere en batch bønner, der ikke havde bestået risteriets kvalitetskontrol.
Ikke jagten på én “rigtig” smag
Pointen er ikke, at forskerne vil afgøre, hvordan kaffe bør smage. Den slags er stadig dybt personligt. Nogle vil have frugtig og syrlig kaffe. Andre vil have mørk, tung og bitter espresso med kant. Målet er i stedet at give baristaer og kafferisterier et mere objektivt værktøj til at ramme den samme smag igen og igen.
“Det er en objektiv måde at sige noget om, hvad folk kan lide i en kop kaffe,” siger Christopher Hendon.
Han peger på, at en god kop kaffe typisk skyldes en bestemt ristningsgrad kombineret med en bestemt styrke i brygningen. Indtil nu har det været svært at adskille de to ting præcist. Med den nye metode kan man bedre se, hvad der faktisk skaber den smag, man godt kan lide.
Din kaffemaskine kan blive klogere
På kort sigt er det nok især specialkaffe-verdenen, der kan bruge teknologien. Kaffebarer kan få lettere ved at ramme samme smagsprofil fra dag til dag, og kafferisterier kan hurtigere opdage fejl i produktionen.
Men perspektivet er bredere. For hvis målingen kan gøres billig og kompakt nok, kan den i princippet flytte ind i fremtidens kaffemaskiner. Så kan maskinen ikke bare brygge efter tid, temperatur og mængde, men også efter en faktisk måling af kaffen i koppen. Mindre gætteri, mere kontrol – og bedre chance for, at den næste kop smager som den gode fra i går.
